ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


Gorigori por el café bebío

Siempre me fascinó esta sevillanísima expresión: «un café bebío». Enigmática. Si todos los cafés se beben y ninguno se come, por muy espeso que esté, ¿a qué viene entonces el pleonasmo del café bebío? Pues a algo muy sencillo en arqueología gastronómica. Los gustos de comer y de beber han cambiado tanto que hay que hacer arqueología. Arqueología de la tapa es lo que hacen, por ejemplo, los bares que han rescatado la sangre encebollada o los calamares a la riojana, qué clásicos, en las excavaciones de la memoria de Casa Calvillo. Y esta arqueología nos da la clave del enigma del café bebío, sin necesidad de llamar a Indiana Jones (sin premio). El café bebío era lo contrario del café migao. Café migao con sopas gordas de pan. Del pan duro sobrante del día anterior, que en el tazón se empapochaba en el café con leche. Café con cuchareo. No con cucharilla de darle vueltas al azúcar, no: con cuchara sopera, para comerse los migotes.

Ese era el desayuno más fuerte del sevillano. Y cuando no lo tomaba y desayunaba simplemente un café, sin sopas ni migotes procedentes del reciclaje de la talega del pan asentado, decía a las 12 la mañana: «Estoy canino, no tengo en el cuerpo más que un café bebío».

El café bebío pasó a la historia. Entre los muchos cambios de costumbres sevillanas, los Siete Enanitos guasones que hacen crítica de bares en «De Tapas», la muy visitada sección de www.abcdesevilla.es, me hacen pensar cómo han evolucionado nuestros usos en materia de desayuno. ¿Quién ha dicho que los americanos desayunan fuerte? Desayunar fuerte, los sevillanos de un tiempo a esta parte. Un americano de los huevos revueltos con béicon se toma un café bebío comparado con lo que se mete entre pecho y espalda cualquier funcionario de la Junta, en la paraíta para desayunar en la calle que se hace en todas las oficinas. Hay una industria sevillana del desayuno en la calle de la que viven muchos bares, ¿o no, querido Rogelio Gómez, querido Enrique Becerra? Aquellos bares antiguos que tanto en Sevilla dieron que hablar, que se conformaba la gente con una simple tostá han dado paso a auténticos banquetazos matinales, donde lo menos importante es el café, manque sea un Catunambú nuestro de toda la vida con su espumita por lo alto.

Estamos a cinco minutos de que en los nutricios desayunos oficinescos no solamente pongan pringá, sino incluso berza con tagarninas. Copio del mentado y digital Enanito del ABC Digital de las Tapas todo lo que se ha encontrado en tostada por esos mostradores de las 10 de la mañana: «Que si aceite con o sin ajito, mantequilla, tulipán con o sin sal, la famosa margarina de los hijos de Máximo Arias Tascón, sobrasada, manteca colorá, zurrapilla, foie-gras, jamón de York o serrano, tomate triturado o en rodajas, hasta de panceta las he visto yo». Nunca el sevillano había desayunado tan fuerte como ahora. Esa escena que vemos en las películas americanas con la familia poniéndose morada y oro con los mañaneros cereales y huevos revueltos, es la que Sevilla, en su cultura de la calle, saca al bar donde desayuna toda la oficina. ¿Y los molletes de Antequera? ¿Cuántas trojas de aceite se toma Sevilla cada mañana impregnando los molletes de Antequera? ¿Son de Antequera todos los molletes de Antequera que se venden como tales? ¿Por qué Sevilla le pone los cuernos a Alcalá de los Panaderos con Antequera, con lo bueno que está ese medio bollo de Alcalá cortado de través, con su agujero enmedio y relleno como dulce pozo de aceite con azúcar? Pero cuidado, que en este punto de la memoria infantil del bollo con aceite nos estamos saliendo del desayuno para meternos en la merienda. El sevillano, desde que desayuna en la calle, ha dejado la cultura del café bebío. Aquí ya no le dan a nadie las 12 del mediodía con sólo un café bebío en el cuerpo. La que está con un café bebío es la economía sevillana. Canina.

 

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