Escribíamos el otro día de los pavías y las espinacas con garbanzos, y parecía que hacíamos arqueología de la cocina sevillana. Y en verdad la hacíamos. Hay que restaurar la restauración. Los que se llaman a sí mismos restauradores, o sea, los taberneros y cocineros, deberían empezar por restaurar la cocina sevillana de siempre. Si se han destruido los monumentos de Sevilla, si se han derribado conventos, iglesias y casas señoriales, también se ha demolido el gusto por la vieja cocina sevillana, la del bisté y las poleás, y los fogones se nos han llenado de torres pellis de mamarrachadas de la nueva cocina. Hemos pasado del ¡arsa! al Arzak. De la loza de La Tallería a los platos cuadrados. De las conchas alargaditas de la ensaladilla rusa o los chocos fritos a las fuentes rectangulares de raciones rimbombantes a precio de oro. Del palillo de dientes para pinchar el calamar relleno al tenedor y cuchillo dentro de la cestita con el pan y los picos. Las tapas en Sevilla antes eran elementales y tradicionales: la ensaladilla, el cazón en amarillo, los mentados chocos fritos, los calamares a la riojana, qué clásicos, que parecía que la Rioja entera se había venido a los hispalenses mostradores... De tonterías, las mínimas. Todo elemental y nutricio, como la albóndiga o la sangre encebollada. Platitos pequeñitos siempre. Casi como las raciones que ahora te ponen a precio de oro en los restaurantes de moda de los camareros de luto riguroso, en el centro de un plato cuadrado tan grande como la estocà que te pegan con la cuenta.
Al pie de las dichosas setas, en La Encarnación, entré la otra tarde a tomarme de merienda unos calentitos en un bar donde los ponen a deshoras y miré la plastificada lista de tapas que tenían sobre el mostrador. No crean que era un bar de diseño. Era un bar de toda la vida, con sus fotos cofradieras enmarcadas, su almanaque de la droguería y su anuncio de Catunambú. Y he aquí textualmente la carta de tapas, que me tomé el cuidado de copiarla, porque tiene un leer: "Huevo de codorniz montadito sobre lascas de jamón ibérico y patatas fritas con aceite de oliva". Tal como suena, ¿cómo se te queda el cuerpo? Eso lo primero, para abrir boca. Y después: "Queso rulo de cabra con mermelada de arándanos, Bastoncillos de berenjena fritos con crema de salmorejo cordobés, Lasaña de berenjenas gratinada en horno, Mantecaditos de solomillo al whisky con lascas de jamón ibérico, Lomo de bacalao gratinado a la crema de alioli y miel de caña, Carrillada de cerdo ibérico al aroma del Pedro Ximénez, Solomillo ibérico a la mostaza antigua, Pechuguita de pollo al estilo mozárabe, Solomillo de atún a la plancha con sirope de tomate casero, Queso Bric frito con mermelada de nuestro chef".
Resulta que los bares de La Encarnación tienen ya hasta chef, ¿no te jode? ¿Pero esto, qué es? ¿Un bar de La Encarnación o El Bulli? Estuve por preguntarle al camarero:
-- Oiga usted, esta lista de tapas, ¿es en serio o es de cachondeo?
Porque, la verdad, parecía como una burla, que se pitorreaban de la nueva cocina del mismo modo que El Quijote parodiaba los libros de caballería; que era cachondeándose de Arzak y de sus castas todas. Mas parece que es en serio. Ay, cómo me acordé de la salmodia antigua de los recitados de tapas de los camareros en El Portón: "De tapita tenemos los chocos fritos, la ensaladilla, el arroz que acaba de salir..." Ahora, para que te reciten lo que puedes tomarte tiene que ser en un restaurante donde el metre te haga como un favor, con su casi confidencial: "Fuera de carta tenemos una lubina para la sal, un pargo muy fresco para dos personas o si lo prefieren una corvina que puede ir a la marinera..." Pues nuestras tapas de siempre pueden ir al mismísimo ca...