No me refiero hoy al Bacalao del ultramarinos famoso de la esquina de Argote de Molina con Placentines que da nombre a la Cuesta cofradiera, el que fundó el antepasado soriano del alcaldable Sanz. Es que no hay pescado más representativo de Sevilla que el bacalao, y como aquí hemos ya entrado en Modo Vísperas, es importantísimo en la Cuaresma para cumplir "la vigilia", como aquí llamamos a la abstinencia de carne tras del Miércoles de Ceniza, para el que ya falta menos de un mes.
No creo que haya ciudad más bacaladera que Sevilla. Rinde rinde un culto especial al que el DRAE define como "pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos anales, y una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior". Cómo será de sevillano este pez, que le ha prestado el nombre a la insignia más importante de las cofradías, a la que lleva el escudo corporativo y es la representación de la hermandad, como las banderas lo son de las naciones. La insignia más importante de una cofradía, la que se llama oficialmente "estandarte", es para todos "el bacalao". El bacalao representa a la hermandad cuando asiste a algún acto corporativo, no va con otra insignia como no sea el bacalao, por ejemplo, en el Corpus. Y es la insignia que ocupa el lugar más importante en el cortejo de la cofradía en la calle, el más cercano al paso, como si fuera un cirio verde por su antigüedad en la nómina. El bacalao, en estos larguísimos cortejos que nos obligan a ir a ver nazarenos, no cofradías, anuncia siempre que ahí empieza el último tramo. Los que están hartos de ver pasar nazarenos y vengan nazarenos, deseosos de que llegue por fin el paso de la Virgen o del Cristo, ¡sienten un alivio cuando ven el bacalao! Y aunque aún no se contemple a lo lejos, con estos tramos de setecientas mil parejas, lo anuncian a quienes con ellos están viendo la cofradía:
--Ea, ya viene el paso, porque ahí está el bacalao.
¿Por qué es tan popular el bacalao en Sevilla? Porque antes no había pescado congelado, hijo, y el único barato que se encontraba era el bacalao en salazón. Había en muchos puestos de las plazas de abastos grandes lebrillos con agua, en los que se desalaba el bacalao en salazón. Salazón romanísima. Los romanos de Hispalis seguro que fueron los que nos trajeron ("y vino para quedarse", como dice ahora la muletilla del tópico) la cultura de la salazón como medio de conservación del pescado. Lo que ahora es la "lubina de ración" era antaño el bacalao, con todo el ingenio de nuestra cocina. Nada más romanizante e italianizante que el clásico "bacalati con tomati". O las tortillitas de bacalao. O las papas con bacalao. O el arroz con bacalao. ¿Y los pavías de bacalao, como refinadas tempuras japonesas, dónde me los dejan, aparte de la barra de El Rinconcillo? Si Sevilla fuese un pescado, sería un excelso bacalao. Entre otras cosas, porque define a nuestra economía: aquí todos, aunque lo disimulemos empresas y contribuyentes, estamos tiesos como un bacalao.
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