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Días
de mantecados. De mantecados y de polvorones, y bastante poco de
alfajores. Con el cuento del alfajor del consumo, cada vez se
toman menos alfajores por Navidad. Hay niños que no saben lo
que es un alfajor, con lo que se pierden la delicia de poder
compararlos con lo que parecen: mojoncitos de perros. Dicho sea,
naturalmente, sin ánimo de ofender a los alfajores de Medina.
Considerado el origen árabe de la palabra "alfajor",
podría pensarse que mantecados y polvorones y todos los dulces
navideños andaluces son bien del tiempo de los moros, bien de
origen judío, como se suele afirmar (a veces gratuitamente) de
nuestra cocina y desde luego de nuestra repostería y de los
dulces de conventos. Punto este último en el cual se trataría,
de ser cierto, de algo tan curioso como la cristianización por
las monjas de los dulces de los árabes andaluces, del mismo
modo que las propias Pascuas de Navidad son el sincretismo
cristiano de las fiestas romanas paganas del solsticio invernal.
En estas ideas preconcebidas sobre los hornos y fogones
andaluces, yo creía eso sobre los mantecados: que si no
procedían de la judería de Sevilla era porque venían
directamente de la morería de Granada. Y como siempre que se
pone uno a profundizar en nuestra Historia, me he metido a
curiosear por los libros de andaluza cocina y me he llevado la
gran sorpresa. El mantecado no es del tiempo de los moros y
mucho menos de los judíos. Tirando largo y en su forma actual,
el mantecado, gloria de Estepa, tiene apenas cien años. Todo
fue por obra de La Colchona.
Visitando una vez el ayuntamiento de Antequera, me
sorprendió el fresco decimonónico que decora su salón de
plenos. Allí, la metáfora pictórica de la industria local y,
en ella, junto a las mantas, el panegírico del mantecado. Los
antequeranos dicen que aquella es la verdadera cuna del
mantecado. En corto y por derecho: que el mantecado de Estepa,
vamos, es de Antequera. Y puede que sea así. Es lo de siempre:
Andalucía tiene sus riquezas, pero no sabe ponerlas en regadío
de rentabilidad. Eso quizá le ocurrió a Antequera. En
Antequera quizá inventaron los mantecados, pero no sabían
venderlos. Tuvo que ser una mujer de Estepa quien los hiciera
universales. Fue la mujer del cosario de Estepa, Micaela Ruiz
Téllez, a la que le decían "La Colchona", por el
mote de su ama de cría. Esta mujer, nacida en 1824 y muerta
según unas fuentes en 1901 y en 1904 según otras, aprovechaba
las visitas a Córdoba de su marido, cosario de Estepa, para
vender allí los dulces caseros que hacían en el pueblo con la
manteca del cerdo de la matanza. Primor perecedero, como tantos
dulces populares, cuentan que La Colchona puso al mantecado
estepeño en condiciones de meterse en carretera sin que se
endureciera: lo resecó para que no tuviera corazón
y se mantuviera tierno. Lo demás, según arte: harina y
azúcar. Harina de trigo rabón, de Granada, de Jaén; azúcar,
de Antequera, de la vega de Sevilla. Harina y azúcar sin un
punto de humedad. Y la manteca. Y el punto justo de la cochura,
con el orujo de los molinos, en los hornos y torteras.
Como en esta Andalucía nuestra sabemos desde las capitales
tan poco acerca de los pueblos, desconozco si la ciudad de
Estepa ha celebrado convenientemente el centenario del mantecado
o por lo menos el de Doña Micaela Ruiz. En caso de que muriera
en 1901, a tiempo estamos, porque todos los centenarios tienen
octava. Y si fue en 1904, razón de más para prepararlo con
tiempo. Porque estos personajes andaluces no deben quedar en el
olvido. Loor, pues, de mantecados a La Colchona. Gritemos un
"viva" en su memoria, aunque uno de sus dulces,
pegados al velo del paladar (vulgo cielo de la boca) como marca
la tabla, nos atenúe la fuerza del vítor.
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