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"Aceitunita
comía, huesecito fuera", dice el refrán andaluz. Y no
quiero dejar de echar fuera el huesecito literario de unas
aceitunas prietas que me comí el otro día en El Arahal y que
me sigo tomando en casa, pues el padre Ignacio Jiménez
Sánchez-Dalp me regaló una cajita de ellas, cuando fui al
pueblo del Marqués de la Peña de los Enamorados (uno de los
títulos nobiliarios más líricos del Elenco) a por dulces de
las monjas dominicas y a ver al cura. Cura por cierto que como
es de los poquitos que están creando afición, merece un
retrato literario, que dejaré para mejor ocasión.
Las aceitunas prietas de El
Arahal están de suerte. Van a merecer dos elogios, dos, en
estas páginas, en pocos días. El otro día se lo hizo, y
cumplido, Antonio García Barbeito, de cuyas palabras tomo la
descripción etnográfica de la delicia que nos ocupa:
"Cuando Fran Rodríguez ve mi interés por las aceitunas,
me hace una promesa: "Hoy te vas de aquí con aceitunas
prietas". Prietas, cuasi negras, negras. La manzanilla muy
morada, incluso de la solera del árbol, se extiende una capa en
una caja, se le echa sal, otra capa de aceitunas, otra vez sal,
y así, varias tantas de aceitunas y sal. Se coloca encima un
peso, que la aceituna suelte el alpechín, así durante dos o
tres semanas, después se ponen a orear un par de días y,
aunque tengan mal aspecto, que lo tienen, pruébalas. Un
manjar."
Eso de que nadie se vaya de
allí sin unas aceitunas prietas debe de ser un rito de El
Arahal, colombroño Barbeito, porque yo también me vine con
ellas, tras quedar encantado de haberlas conocido sobre los
manteles del Rincón de Antonio, que de rincón, nada: en todo
el centro de la mejor cocina popular andaluza. Me vine con las
más insólitas y exquisitas aceitunas que dan los olivos de
Minerva de la Bética romana o los siete millones anuales de
kilos de verdeo de El Arahal. Son aceitunas desecadas, como las
ciruelas de California que Borges vende caras, caras, caras en
las tiendas de exquisiteces. O como los carísimos tomatitos
curados al sol que tanto gustan a los alemanes. No me explico
cómo en este mundo de modas gastronómicas y de delicias de
gurmés no se hayan puesto de moda las aceitunas prietas de El
Arahal. (Sin que con tanta cita arahaleña les quite méritos a
los otros pueblos de la campiña como Marchena, Puebla de
Cazalla o Paradas donde también las desecan en salazón). La
Academia Andaluza de Gastronomía debería promover el
conocimiento de nuestro secreto mundo de las aceitunas. Porque
mucho hablar de las variedades de queso de los franceses, pero
los andaluces no andamos cortos en los modos de aderezar
aceitunas. Sin salir de la provincia de Sevilla, ahí están las
gazpacheras de Villamanrique, las rajás de Dos Hermanas, las
morunas de Morón. Pasa con las aceitunas como con el gazpacho:
el mejor gazpacho es siempre el que hace la madre; la mejor
aceituna, la que aliña el suegro a la manera de su pueblo.
Pero con la caja de aceitunas
prietas me traje de El Arahal una duda. Las aceitunas que me
tomé en el Rincón de Antonio y luego me regaló el párroco de
La Magdalena, ¿por qué se llaman así, prietas? Me dijeron que
por prensadas con la piedra y la sal, por "apretadas".
No lo creo. No creo que sea por la primera acepción de
"prieto" en el Diccionario, "ajustado, ceñido,
estrecho, duro, denso", sino gloriosamente por la segunda y
arcaizante: "Aplícase al color muy oscuro y que casi no se
distingue del negro". Sería precioso que a las arahaleñas
aceitunas desecadas, casi en salazón romana de Baelo Claudia,
las llamasen "prietas" por negras, porque aparte de
mantener el adjetivo antiguo, nos meterían en la Carrera de
Indias. En Cuba, a los negrazos les dicen "prietos"
por no llamarlos negros. Por las mismas, en todas las Antillas
el café negro, solo, sin leche, es "café prieto".
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