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El Recuadro   

 Antonio Burgos
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El Mundo de Andalucía, martes 14 de enero del 2003

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ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


Aceitunas prietas

"Aceitunita comía, huesecito fuera", dice el refrán andaluz. Y no quiero dejar de echar fuera el huesecito literario de unas aceitunas prietas que me comí el otro día en El Arahal y que me sigo tomando en casa, pues el padre Ignacio Jiménez Sánchez-Dalp me regaló una cajita de ellas, cuando fui al pueblo del Marqués de la Peña de los Enamorados (uno de los títulos nobiliarios más líricos del Elenco) a por dulces de las monjas dominicas y a ver al cura. Cura por cierto que como es de los poquitos que están creando afición, merece un retrato literario, que dejaré para mejor ocasión.

Las aceitunas prietas de El Arahal están de suerte. Van a merecer dos elogios, dos, en estas páginas, en pocos días. El otro día se lo hizo, y cumplido, Antonio García Barbeito, de cuyas palabras tomo la descripción etnográfica de la delicia que nos ocupa: "Cuando Fran Rodríguez ve mi interés por las aceitunas, me hace una promesa: "Hoy te vas de aquí con aceitunas prietas". Prietas, cuasi negras, negras. La manzanilla muy morada, incluso de la solera del árbol, se extiende una capa en una caja, se le echa sal, otra capa de aceitunas, otra vez sal, y así, varias tantas de aceitunas y sal. Se coloca encima un peso, que la aceituna suelte el alpechín, así durante dos o tres semanas, después se ponen a orear un par de días y, aunque tengan mal aspecto, que lo tienen, pruébalas. Un manjar."

Eso de que nadie se vaya de allí sin unas aceitunas prietas debe de ser un rito de El Arahal, colombroño Barbeito, porque yo también me vine con ellas, tras quedar encantado de haberlas conocido sobre los manteles del Rincón de Antonio, que de rincón, nada: en todo el centro de la mejor cocina popular andaluza. Me vine con las más insólitas y exquisitas aceitunas que dan los olivos de Minerva de la Bética romana o los siete millones anuales de kilos de verdeo de El Arahal. Son aceitunas desecadas, como las ciruelas de California que Borges vende caras, caras, caras en las tiendas de exquisiteces. O como los carísimos tomatitos curados al sol que tanto gustan a los alemanes. No me explico cómo en este mundo de modas gastronómicas y de delicias de gurmés no se hayan puesto de moda las aceitunas prietas de El Arahal. (Sin que con tanta cita arahaleña les quite méritos a los otros pueblos de la campiña como Marchena, Puebla de Cazalla o Paradas donde también las desecan en salazón). La Academia Andaluza de Gastronomía debería promover el conocimiento de nuestro secreto mundo de las aceitunas. Porque mucho hablar de las variedades de queso de los franceses, pero los andaluces no andamos cortos en los modos de aderezar aceitunas. Sin salir de la provincia de Sevilla, ahí están las gazpacheras de Villamanrique, las rajás de Dos Hermanas, las morunas de Morón. Pasa con las aceitunas como con el gazpacho: el mejor gazpacho es siempre el que hace la madre; la mejor aceituna, la que aliña el suegro a la manera de su pueblo.

Pero con la caja de aceitunas prietas me traje de El Arahal una duda. Las aceitunas que me tomé en el Rincón de Antonio y luego me regaló el párroco de La Magdalena, ¿por qué se llaman así, prietas? Me dijeron que por prensadas con la piedra y la sal, por "apretadas". No lo creo. No creo que sea por la primera acepción de "prieto" en el Diccionario, "ajustado, ceñido, estrecho, duro, denso", sino gloriosamente por la segunda y arcaizante: "Aplícase al color muy oscuro y que casi no se distingue del negro". Sería precioso que a las arahaleñas aceitunas desecadas, casi en salazón romana de Baelo Claudia, las llamasen "prietas" por negras, porque aparte de mantener el adjetivo antiguo, nos meterían en la Carrera de Indias. En Cuba, a los negrazos les dicen "prietos" por no llamarlos negros. Por las mismas, en todas las Antillas el café negro, solo, sin leche, es "café prieto".

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