Antonio Burgos / El Recuadro

El Mundo de Andalucía, 18 de noviembre de 1997

Antonio Burgos

Arzak no hace sopa de tomate

 

Pues también la cocina es como el estudio de la renta del BBV, que separa a las regiones ricas de nosotras las pobres. Los restaurantes de las regiones ricas cada vez tienen más estrellas de la guía Michelín, mientras que las cocinas de las regiones pobres cada vez tienen más arte y más ingenio. Pensaba esto el otro día, con la cumbre de cocineros de San Andrés de Llavaneras, donde se habían reunido los que llaman los tres mosqueteros de la cocina europea, Joel Robuchon, Juan María Arzak y Fernando Adriá. Robuchon pasa por el mejor cocinero del mundo; Arzak, el del restaurante donostiarra del Alto de Miracruz, por el mejor de España; Adriá, el de El Bulli de Rosas (Gerona), por la novísima figura europea de la cocina.

Para mí, ninguno de los tres tiene el menor mérito. A esos pedazos de merluza de pincho, Arzak no tiene que echarle ninguna imaginación. A las regiones ricas, donde sobra el dinero, le hace la cocina la propia calidad de las materias primas. Tomo la guía Gourmetour y miro qué hacen Arzak o Adriá para que sean tan famosos. De Adriá leo que tiene fama su lenguado con sesos y una vinagreta de almendras tiernas; el pichón tibio escabechado con agua de rosas y miel. De Arzak, las cigalas salteadas con puerro frito, espinacas con almendras y patitas de cerdo; el rodaballo al horno con tomate confitado y láminas de espárragos frescos; el pichón asado con jengibre y manzana glaseada con jamón y con setas... Hombre, así, cualquiera. El pichón con jengibre no tiene el menor mérito. Lo que tiene mérito es guisar un pichón como en el Bar Bisté de la plazuela de Santa Ana, con mucho arte. El lenguado con sesos y vinagreta de almendras no tiene mérito. Lo que tiene mérito de verdad es hacer una obra de arte de una humilde caballa asada con piriñaca como hace Ramón en el barrio de La Viña. Con las cigalas salteadas con puerro de Arzak, cualquiera es un artista; para ese viaje, me quedo con las alforjas de las cigalas de tronco cocidas de La Isla, que no las estropean con puerros porque el cocinero no tiene que pintar la mona ni buscarse el sol que más calienta que Michelín.

Así se lo dije el otro día a un mago andaluz de la cocina, a Manuel Baro, en su restaurante del Paseo Marítimo gaditano: "Aquí quería yo ver a Arzak, con pan duro y un tomate, a ver qué hacía..." Era el primer día que Jesús Quintero salía a la calle, y me lo metí en el coche y le dije: "Jesús, vamos a Cádiz a tomarnos la sopa de tomate que recomienda el doctor Fuster como la mejor medicina para los postinfartados". Con el cuchareo de la sopa de tomate que hace Baro, Jesús ganó lo que había perdido en veinte días de hospital. Lo que le quedaba por recuperar, lo tuvo al punto en unos fideos con cazón.

Para mí que la cocina gaditana de Baro, como la cocina andaluza en general, aventaja a Arzak y al Bulli juntos. Tú dale a Arzak una talega de mendrugos de pan duro y media docena de tomates y a ver qué puñeta hace, como no le añada una merluza de pincho. Tú dale al del Bulli unos fideos y unos trocitos de cazón, que pegará el petardo. De aquí el supremo arte de la cocina andaluza del subdesarrollo, que hace delicias con gandingas, tagarninas y sobras: con la carne de ayer, ropa vieja, y el pescado que sobró anoche lo hace en sobrehúsa. Sopas con honda, sopas sanluqueñas de galeras con hondas es lo que da la cocina del subdesarrollo andaluz a las tonterías pretenciosas de las materias primas de las regiones ricas. A lo que hay que echarle imaginación y para lo que hay que ser un maestro de la cocina es para convertir en obra de arte un congelado de Findus que se compra en Continente, ¿no te joden los Arguiñanos?


   

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