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ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


 

ABC de Sevilla, 30 de octubre de 2017
                               
 

Aliñar aceitunas

Me las he encontrado en la frutería del supermercado de Alcampo. Me las vuelvo a encontrar en la tienda de golosinas del barrio donde todos los amaneceres bajo a comprar el periódico. Están en una cesta de esparto que me recuerda los viejos capachos de las almazaras. Son las aceitunas verdes, que venden crudas, para aliñar. Como una proclamación del otoño. Y, este año, como un consuelo de que la otoñada no viene tan mal como los amigos con olivar dicen, por mor de las pocas lluvias, quienes se te quejan de que aún no están apañando la aceituna.

Aceitunas verdes... ¿A qué parecen dos palabras escapadas de un cante o de un poema de Mario López, de Ricardo Molina, de los muy camperos poetas cordobeses de "Cántico"? ¿A que parecen de "Las cosas del campo" de Muñoz Rojas, o de la "Historia de una finca" de los hermanos Cuevas? ¿A que parecen de la mejor literatura andaluza, la que tiene sus lindes con el campo halconiano? Cada vez que veo aceitunas verdes sin aliñar me acuerdo de aquel triste personaje europeo que vino por aquí un año de fatiguitas en el olivar, del austríaco Franz Fischler, el comisario de Agricultura que como no tenía ni puñetera idea del oro liquido de Andalucía, del primer pie de olivo al que se acercó cogió una aceituna...¡y se la comió cruda el tío!

Las aceitunas verdes que venden en la tiendecilla del barrio o en el supermercado nos acercan a la ciudad el campo que la rodea y del que antaño vivía. Con estas aceitunas verdes, "Sevilla huele a pueblo", diría con una canción de Benito Moreno. Me parece que estoy en un pueblo de la campiña, o del alfoz desde donde se ve la Giralda (que dicen que da las mejores), o de la Sierra de Cazalla. Sí, párroco don Antonio Romero Padilla, son días de lo que seguramente le dirá algún feligrés suyo en Carrión de los Céspedes:

-- Ya estamos apañando el verdeo. Así que le mandaré un canasto de aceitunas para que se las aliñe su madre.

Aliñar aceitunas. Un arte popular que se está perdiendo. O no. Por las supremas leyes del mercado, si venden aceitunas verdes es porque hay quien todavía gusta de aliñarlas ritualmente en su casa. Manzanillas, gordales, picuales, hijiblancas... Da lo mismo. En el arte de aliñar aceitunas, el secreto no está en el fruto, sino en las manos que las encurten. Un arte tanto de manos femeninas como de hombres que saben de campo. Gordales machacadas o manzanillas en salmuera. ¿Quién, en esta Sevilla que siempre tiene el campo al fondo y en el árbol genealógico de la familia, no recuerda las aceitunas que por estas fechas les traía aliñadas alguien querido? Mi suegra Ignacita endulzaba como nadie las aceitunas machacadas. Mi suegro Daniel era un artista aliñando en salmuera la aceituna manzanilla. Las sacaba de un verde tan intenso y hermoso que cada vez que veo alguna parecida, me acuerdo de su arte, del cariño con que nos traía sus primeras manzanillas del otoño, como luego el primer aceite de primera presión de su molino, cuando empezaba la campaña y el pueblo entero olía a grasa de los capachos y alpechín, que en aquellos entonces se vertía directamente a los arroyos.

Qué gloria nuestras aceitunas. ¿Por qué no te las ponen ya de generosa tapita, sin preguntar, como detalle de la casa, en las barras de los bares de Sevilla? Yo me acuerdo ahora de aquellas conchitas con las aceitunas perdigón, o negras, que el camarero te plantaba sobre el mostrador antes incluso de preguntarte qué ibas a tomar. ¿Por qué despreciamos este tesoro de las aceitunas de Andalucía, de la manzanilla sevillana, de la hijiblanca antequerana, o de la nobilísima arbequina que se está imponiendo en el gusto de muchos? Por eso me ha dado gloria encontrar aceitunas verdes en la frutería de Alcampo y por eso me acuerdo del verde único de la manzanilla que Daniel Herce Perelló nos traía desde Guadalcanal por estas fechas, con tanta ilusión de padre y de abuelo. No olviden que la aceituna para aliñar tiene el mismísimo y sevillanísimo verde de las mariquillas de la Esperanza.

 

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