Cuando abrieron al finalísimo de Los Bermejales, donde se ve que Sevilla está en medio de un descampado, porque aquel local era casi el campo mismo, le dije a Francisco Sáenz sobre su restaurante "Bajo Guía": "No sé, Paco, si el tuyo es el último restaurante de Sevilla, ya tirando para Sanlúcar, o el primero de Sanlúcar cuando se llega a Sevilla". No se podía llamar de otra forma que "Bajo Guía" aquella antología gastronómica de la desembocadura del Guadalquivir que abrieron Francisco Sáenz y César Pérez y que era como, por ejemplo, traerse Casa Bigote a Sevilla. De milagro no se veía Doñana frente, y de milagro no estaba al lado la antigua fábrica de hielo y la capillita, porque aquello, de cuchareo o de tenedor, era Sanlúcar de Bajo Guía puro.
No perdieron nada, sino al revés, ganaron, cuando dejaron el finibusterre de Los Bermejales y se vinieron al Arenal, nada menos que a la que los antiguos del barrio llamaban "La acera del Negro", por el almacén de hierro que allí hubo. Trajeron Bajo Guía donde le correspondía: al lado del río, al barrio más marinero de esta orilla del Guadalquivir. Un lugar incomparable junto a la capilla del Baratillo, torerísimo, y tan cofradiero que al ver aquellos balcones de su primera planta pensaba uno en lo bien que habrían de verse desde allí las cofradías de Triana de vuelta, delante de la capilla de la Piedad: La Estrella, San Gonzalo, la Esperanza Reina y Capitana, El Cachorro, La O.
Pero como tantos otros negocios de la hostelería, a la que los cierres de la pandemia les dieron el estoconazo y ahora la inflación y la subida de los precios les han dado la puntilla, "Bajo Guía", templo de la gastronomía sanluqueña en Sevilla, ha cerrado. Ha sido como lo de La Algaba de uno de sus grandes clientes, Curro Romero. No han dicho que vayan a cerrar. Han cerrado y listo: "Ayer fue el último día que abrimos". Para pena de los que encontrábamos en nuestro barrio la mejor cocina de Sanlúcar. La mismísima cocina de Sanlúcar. Con el Código QR de la memoria, del recuerdo del paladar, del agradecimiento al buen servicio de Paco, que siempre me daba mi mesa favorita junto al balcón cofradiero y nos ofrecía lo mejor de su profesionalidad cuando recibía en el saloncito interior a la muy currista peña del Sanseacabó, yo ahora despido con todos los honores y le digo el adiós del Arenal a este irrepetible trozo de Sanlúcar en Sevilla.
Me viene ahora a la memoria, entre sus glorias, la sopa de tomate. Arte puro. Con una buena merluza de pincho, cualquiera hace una obra de arte. Lo difícil es lograrla con unos mendrugos de pan duro del día anterior, tomate y unas ramitas de yerbabuena. O, en su tiempo, la sopa de galeras: toda la humilde cocina sanluqueña que en la imaginación de los fogones encuentra su grandeza. ¿Y el cazón, en todas sus observancias, en amarillo, frito, con tomate? ¿Y las tortillitas de camarones? ¿Y las albóndigas de chocos o los fideos gordos con caballa? Ahora, ay, queridos amigos de "Bajo Guía", reconozco el mérito de vuestra profesionalidad "de gran categoría", que aunque hayáis resistido contra las circunstancias adversas, como un mal temporal, se ha ido a la memoria del barco del arroz. Arroz con bogavante, por descontado.
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