He de agradecer la lección de sevillanía clásica y práctica que Isabel Aguilar y Jesús Bayort daban ayer en ABC con su prolijo reportaje sobre los bares con dueño, las tabernas de toda la vida, las que dan sabor y personalidad a esta ciudad cada vez más uniformada por las franquicias y los fondos de buitre de la hostelería, que haberlos, hay. Sin querer hacer un juego de palabras diré que Aguilar y Bayort aplicaron al bar clásico sevillano, con B de bodeguita, el VAR con uve del fútbol, el "Video Assistant Referee", árbitro asistente de vídeo. Llevaron a las pantallas del vídeo la vida de Sevilla y se fijaron en los detalles de los bares de siempre, clásicos, familiares, que pasan de padres a hijos y marcan la personalidad de Sevilla. No sé a usted, pero al menos a mí me descubrieron Isabel Aguilar y Jesús Bayort que una cosa es la hostelería, la industria al por mayor del velador y la paella congelada que cada vez invade más aceras y deja menos espacio de paso para los peatones y, sobre todo, para los cochecitos de niños chicos; que una cosa es Sevilla considerada como un Parque Temático del Turismo, y otra muy distinta son los bares de siempre que le dan carácter, aún no invadidos en algunos casos por el turismo. Bares con nombre de dueño, o que conocidos por el apellido de su propietario, tan nuestros como el cartel del abono de los toros o de la Semana Santa colgado en sus paredes, como su lista de tapas o la arqueología de la tiza apuntada en el mostrador en el tiempo de las comandas por pulsación de un aparato que conecta con la cocina, una especie de TPV para decir digitalmente que marchen dos de ensaladilla.
Es exhaustiva la lista de estos señores taberneros clásicos. Eso: señores. El señorío que les falta a las franquicias y a la hostelería adocenada y congelada es el que derrochan los dueños de estos bares clásicos. Los taberneros clásicos de Sevilla merecen un homenaje por el mantenimiento de nuestras esencias. Igual que se restauran monumentos, ellos restauran día a día y mantienen las costumbres sevillanas del desayuno con mollete, de la copita del mediodía, del tapeo que cuando te das cuenta ya has almorzado. A los hosteleros suelen llamarlos "restauradores", y estos señores taberneros de Sevilla realmente lo son. Sin ayudas publicas, costándole el dinero mantener abierto el negocio en los tiempos difíciles, aguantando carros y carretas de subida de costes sin aumentar los precios para no espantar a su clientela, los ilustrísimos señores taberneros de Sevilla merecen todo reconocimiento en una ciudad que cada vez se parece menos a sí misma y que ellos restauran con su trabajo diario para que siga siendo la que siempre fue.
No me quiero olvidar de ningún establecimiento, de ningún tabernero que incluso es excelentísimo por su Medalla del Trabajo, pero de lo poco verdadero de Sevilla que nos va quedando sois vosotros y vuestros negocios, Reyes, Ricardo, Rogelio, Blanca, Antonio, Rocío, Manolo, José, Pepe, Cristina, Juan Ramón. Habéis aguantado los tiempos más difíciles sin que Sevilla os rinda el homenaje que os debe. Sois las estrellas del cielo de la Sevilla clásica, y a tomar por saco las de Michelín. Os merecéis, señores taberneros, la laureada colectiva de la sevillanía y la Medalla de la Ciudad que ya sólo existe en la nostalgia.
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