Del Bulli catalán, a la bulla sevillana. Señoras y señores: en los bares de Sevilla ha desembarcado don Fernando Adrián, el de El Bulli. El que le toma el pelo a la gente haciendo como juegos de manos con platos que echan humo blanco (como cuando eligen Papa) y que sabe como nadie juntarles las manos a los clientes que estuvieron en lista de espera dos años hasta encontrar mesa, para pegarles con la factura la estocada hasta la bola. La estocada de la Feria.
Tengo ante mí en la mesa del escritorio algo así como Er Pograma de las tapas de Sevilla, como la guía oficial de las tapas de los bares más renombrados. La Nómina del Consejo o lista de todas las tapas. Que son como una elegía por los calamares fritos que perdimos, por la ensaladilla que perdimos, por los pavías que perdimos. Un llanto a lo Ignacio Sánchez Mejías por todas las tapas clásicas que se fueron a la porra, y no precisamente a la porra antequerana.
La camelancia de la nueva cocina ha llegado a las tapas de los bares de Sevilla, con camareros vestidos de negro, de luto riguroso, y platos cuadrados con unos cubiertos que parecen destornilladores de Leroy Merlín más que cuchillos o tenedores. Y, eso sí, todo en las pequeñas proporciones microscópicas de la nueva cocina y a los precios de estocada de la nueva cocina. Para que vean que no me invento nada, aguanten la risa mientras leen las tonterías y camelancias que he encontrado en esa hispalense Guía de Tapas Completas:
Langostino con cebolla caramelizada y remolacha con mostaza. Láminas de rabo de toro con patatas con bombón de jamón. Bombón de solomillo. Minihamburguesa con longaniza de batata. Milhojas de cola de toro con crema de castañas y setas. Montura de foie sobre solomillo con salsa de pastas y miel. Champiñón relleno de pringá y huevo de codorniz. Ravioli de gambas con alma de bleus. Atún con salsa de miso, escamas de bonito seco y algo nory. Bomba de calamares y piñones con alioli de pera. Calabacín relleno de rape y marisco. Esfera de pollo rellena de calabacín y pimiento. Solomillo manchego sobre manzana caramelizada y crujiente de patatas. Chupachups de queso de cabra. Pan de pita con provolone y tomate seco. Crep de morcilla con dulce de manzana sobre crema Camembert. Pimientos de piquillo rellenos a la dama blanca. Crep de merluza y langostinos, napado con crema de queso a las finas hierbas. Tempura de merluza con langostinos y salsa de soja.
¡Tequiyá con el cuento! Qué tiempos aquellos que en los bares, sin tomarte el pelo, el camarero te recitaba de viva voz y de memoria las tapas:-
-- De tapita tenemos el menudo, las espinacas con garbanzos, el caballito de jamón, el arroz, que acaba de salir...
Los camareros recitaban aquello a una velocidad increíble, y con ocho o diez tapas tela clásicas más de las que acabo de recordar en esta evocación. No te daban en los bares la lista de tapas en un papel plastificado, como ahora. Viendo la camelancia de las tapas de la nueva cocina, me lo explico. ¿Se imaginan a un camarero de El Portón recitando a toda velocidad?
--- De tapita tenemos el crep de merluza y langostinos, napado con crema de queso a las finas hierbas, las milhojas de cola de toro con crema de castañas y setas, el atún con salsa de miso, escamas de bonito seco y algo nory, el crep de morcilla con dulce de manzana sobre crema Camembert...
Como no supieran, cual los cantantes de ópera, pararse para respirar y coger aire, se asfixiarían todos recitando de carrerilla y muy de prisa la lista de este camelo tan poco nuestro, tan vasco- catalán. ¡Ay, Dios, con lo buenas que siguen estando las huevas aliñás de toda la vida o la ensaladilla de siempre!