El cancionero español contiene una guía gastronómica como las que hace Imelda Moreno de Arteaga, pero con letra y música. Los cuplés folklóricos de los años 30 hacían la propaganda de la famosa Venta de Eritaña, porque Eritaña rimaba con caña, de manzanilla, que a su vez rima con Sevilla, donde estaba ese famoso templo del flamenco, una especie de Villa Rosa sin azulejos trianeros, sin Don Antonio Chacón y sin reservados donde el general Primo de Rivera apareciera en las novelas de Arturo Barea. Mientras tanto, los otros cuplés, los afracesados, los de Olga Ramos, eran la guía turística del té danzante en las tardes del Ritz. A Pepe Blanco le faltó hablar de Lhardy cuando puso el cocidito madrileño a repicar en su buhardilla. Y es también lástima que Rafael de León no citara las que sirve Antonio Donaire en su Puerta Grande de Sevilla cuando hizo el genial divertimento cómico de las papas aliñás donde Manolita la Primera metía la cuchará con las ansias de los años del hambre de postguerra, en los que el mejor anuncio del bar de Perico Chicote fue la letra del chotis "Madrid" de Agustín Lara: "En Chicote un agasajo postinero/con la crema de la intelectualidad"...

En esta tradición de la Guía Michelín de la canción, Joan Manuel Serrat fue el mejor propagandista del primitivo bar de José Luis en la calle Serrano. Eran los años finales de la dictadura, cuando la palabra "pijo" aún no designaba a los votantes del PP, entre otras cosas porque, con Franco, cualquiera era el guapo que fundaba el PP, y Fraga entonces andaba en la cuestión de los paradores y en el meyba tamaño XL del baño atómico de Palomares con el embajador de los americanos, os recibimos con alegría: con las bombas que tiran los aviones se da don Manuel Fraga dos chapuzones. La calle Serrano fue un símbolo del pijerío nacional. Incluso estuvo de moda un "habla de la calle Serrano", que estudió Fernando Lázaro Carreter y que hablaban las niñas así como hijas todas de Isabel Preysler, con la boca floja y tonta: "Vamos a tumbar la aguja en Perdices"; "No te doy la mano porque me apesta a volante". Y en aquella calle Serrano puso José Luis Ruiz Solaguren su modernísimo bar de tapas y copas tela elegantes. Fue entonces cuando Joan Manuel Serrat le hizo la mejor publicidad, en el estribillo de su muy esdrújula canción "Muchacha Típica". Describía a una de aquellas niñas pijas de la calle Serrano y tomaba al bar de José Luis como metáfora: "Es esa muchacha típica/cuya familia es la típica/familia bien del país,/anda esa muchacha típica/los domingos en la hípica/y a las 2 en José Luis".

En el Madrid de "Los de José y Juan", José Luis fue pronto conocido también por su nombre a secas, sin Ruiz ni Solaguren de Amorebieta. Con una biografía como de millonario americano, empezando de betunero, el éxito de José Luis fue poner la barra de su bar como si fuera uno del casco viejo de San Sebastián: con los pinchos a la vista, diciendo comedme. Y con camareros simpáticos, así como criados de casa bien, en un Madrid de amargados servidores de cafés con muy malas pulgas. Con el sota, caballo y rey de sus pinchos, José Luis construyó un reinado. Era una cadena como el MacDonald, pero en plan hispánico y elegante. Entraras al José Luis que entraras, al del Paseo de La Habana, al de junto al Bernabeu, o al mío de la Plaza de Cuba de Sevilla, sabías que te ibas a encontrar lo mismo maravilloso, entre muebles de color verde y blancas sonrisas de unos grandes profesionales. Mientras Lucio Blázquez montaba su imperio de los huevos rotos en el viejo Mesón del Segoviano de la Cava Baja, José Luis los batía para su glorioso pincho de tortilla. ¿Y su merluza rebozada? ¿Y sus bistés empanados? ¿Y sus canapés de verdadero caviar falso o de aunténtico cangrejo ruso? El muy trabajador rey de ese imperio ha muerto. Por eso proclamo solemnemente: José Luis Ruiz Solaguren ha muerto, ¡viva el pincho de tortilla! Española, por supuesto.