-- ¿Qué tienen de tapa?

Y me parece que estoy oyendo a unos de esos camareros antipáticos de Madrid, que superan ampliamente, oh Paco Robles, oh Eusebio León, a los camareros malajes de Sevilla:

-- De tapa no tenemos nada, caballero. ¡Aquí sólo se sirven raciones!

-- Pues dígame qué tienen de raciones.

Con el 92 nos llegó a Sevilla desde Madrid el Ave, la fibra óptica, los maletines de la mangoleta...y también la moda de las raciones en los bares, que fueron desplazando a nuestras clásicas tapas. En Madrid no ponen tapas, sino raciones; pero en Sevilla ponen tapas que parecen raciones, de grandes. Y cuando pides una ración, raciones que parecen tapas, de pequeñas. Y como la media verónica en el toreo: la media ración. Que a veces es como media estocada que basta en el hoyo de las agujas del hambre que llevas. Perdimos el sevillanísimo recitado de las tapas, que cada camarero de la barra era un Pavarotti de los calamares a la riojana y un Plácido Domingo del arroz que acaba de salir:

--- De tapita tenemos...

Y empezaba el recitado, que ni el sochantre de la Catedral, maravilloso gregoriano a la sevillana con las huevas aliñás y la sangre encebollada. En las cartas impresas y plastificadas de los bares que sustituyeron al recitado, veo que hay una gradación de los tamaños, pensando en la tiesura de los clientes:

Tapa.

Media ración.

Ración.

El recitado de tapas que perdimos y la propia medida mínima de la conchita de la tapa. La tapa sevillana era simplemente una conchita, ni siquiera un plato. Una conchita con más arte que Conchita Piquer, que Conchita Bautista y por descontado que Conchita Velasco la de las compresas. Cuando entro en el Blanco Cerrillo del adobo de la calle José de Velilla y me ponen por delante, sin pedirlo, mi conchita de altramuces, vulgo chochos, parece que me están sirviendo no una tapa, sino una ración de nostalgias de Sevilla. Ya las conchitas han quedado en el mejor de los casos sólo para las aceitunas. Que para los muy aceituneros siempre nos saben a pocas, y de las ganas de frutos del olivar que tienes, la perdigón más despreciable te parece una manzanilla perfecta con todos sus avíos clásicos aderezada con todo el arte de Escamilla en su emporio de Umbrete.

Más que tapas, ponen en muchos sitios tapazos. Y más que raciones, platos enteros, incluso de cuchara, si es el potaje de la casa. En Sevilla se ha perdido el sentido de la medida de muchas cosas. Entre otras, de la tapa, que es ya prácticamente una ración. Incluso en platos cuadrados. Los platos cuadrados, horror, han llegado ya a los bares de Sevilla, con esta moda madrileña de la ración. Impuesta por la necesidad de la crisis. Los bares cada vez están más llenos y los restaurantes, más vacíos. Con dos tapas de éstas es que comes. Dos tapas que te ponen con tu cestita del pan, los picos y las regañàs y tu pedazo de cubierto, con tenedor grande y cuchillo hasta de sierra, como si estuvieras en ese restaurante donde todavía recuerda usted que le pegaron aquel clavazo, digno del premio a la mejor estocada de la Feria.