En la dual Sevilla, la del Sevilla y el Betis, la de Joselito y Belmonte, la de cola y de capa, los asuntos del pan eran hasta ahora bastante simples: bollo o viena. No había más clases de pan. En todo caso, había regañás del Horno de las Doncellas, que para mí que son las galletas de munición de boca que se quedaron por embarcar en los galeones de la Carrera de Indias. Y en la dualidad panera de Sevilla, había en todo caso teleras y roscas, y pare usted de contar. Y lo más interesante es que cuando más pan se comía, cuando no había miedo a engordar, sino hambre para dar y repartir, menos variedades de pan existían: nada más que el bollo y el viena. ¿O "la" viena? La bizantina discusión sobre el sexo de los ángeles se queda en Sevilla en nada ante el género gramatical de dos nutrieres nuestros tela clásicos, que unos ponen en masculino y otros en femenino. ¿Cómo es, "el" viena o "la" viena? Cuestión de complicada respuesta. Casi como otra de no menor importancia para nuestras cosas: ¿cómo es, "el" pavía o "la" pavía? Y no para ahí la cuestión de estos profundos enigmas sevillanos, como el que planteaba el otro día Carlos Navarro Antolín, esa pregunta que nadie sabe responder: Chamizo, el que fue Defensor del Pueblo y de El Cairo, ¿sigue siendo cura o ya no es cura? Volviendo al pavía o a la pavía, en el caso de que quede aclarada la ortodoxia de su género gramatical, el hispalense debate no acaba ahí. ¿Cuál es el clásico, el pavía de merluza o el pavía de bacalao?-- El de El Rinconcillo: ahí sí que no se equivoca usted.
Pero íbamos por el pan, por la capital de Austria hecha bollo: un viena calentito con manteca colorá está como para tocarle las palmas al compás de la Marcha Radetzky, como en el concierto de Año Nuevo. ¿Usted se ha fijado que ahora que cada vez menos gente come pan, porque se lo ha prohibido el médico o porque quiere adelgazar, es cuando más variedades hay? Yo creo que en Sevilla hay ya más formas y variedades de pan que de queso en Francia. En esa costumbre tan sevillana de desayunar en la calle, o de tomar en un bar el segundo desayuno, tras un "café bebío" en casa para salir corriendo al currelo, no he visto mayor cantidad de variedades de pan que los camareros ofrecen. Ya no se cantiñean las listas de tapas, aquel Recitativo Fantasía de Los Corales, Los Candiles o Los Navarros en que los camareros hasta te hacían un bis de la obertura de los calamares a la riojana o del aria de las huevas aliñás. Pero te recitan en cambio las clases de pan que puedes pedir para la tostada del desayuno en la calle:
-- ¿Con qué quiere usted el tomate y el jamón? ¿Con mollete, campesina, viena, integral, con pan prieto, chapata o andaluza?
Y va el cliente sieso, y sin respeto alguno ni a Alcalá de los Panaderos, ni a Antequera del Mollete, ni al arte panificado de las barras sevillanas de desayunar en la calle, va y larga el muy malaje, que es de la estricta observancia de Bimbo:
-- ¿Con pan de molde puede ser?
¿Cuántos cientos de miles de molletes se consumen en Sevilla cada mañana entre las 7 y las 12, que los hay retrasados que a la hora del Ángelus aún están con el aceite o con el foagrás sobre el redondo de Antequera? María Trifón toma en su barra de La Flor de Toranzo el matinal conteo de molletes de Antequera consumidos en las tostás como el Ibex 35 de la prosperidad o tiesura de la economía sevillana. Hablo de los panes de verdad, de los de darle un "viva" a Alcalá, no de esos precocidos que te ponen ahora y que a los dos minutos de salir del horno se convierten directamente en Chicle Bazooka o Cheiw. Nunca en Sevilla tan pocos comieron tanto pan y con formas tan distintas. Ni tantos es que no lo prueban. Son los que ven en la barra del bar de los desayunos los para ellos vedados molletes calentitos, recién tostados, enfoscados con manteca colorá de Benaoján, se les van los ojos y se les caen dos lágrimas, y cuando les preguntas si le pides uno, te dicen:
-- Pero, hijo, si a mí el médico me tiene prohibido hasta el pan del Padrenuestro y le tengo que decir a Dios que no me lo dé cada día, porque ese mamón me lo ha quitado...
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