ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


 

ABC de Sevilla, 27 de enero de 2017
                               
 

Fuera de carta

Evocábamos el otro día cuando en los bares de Sevilla las tapas no te las decían entregándote una lista, generalmente plastificada, sino que los camareros te las recitaban, como declamadores de las excelencias de la cocina:

-- De tapita tenemos los calamares fritos, los calamares a la riojana, los pavías de merluza, las espinacas con garbanzos, el menudo...

Siempre cada tapa con su artículo por delante, como el "don" en un tratamiento. No es lo mismo "menudo" a secas que "el menudo". Y al final del recitativo fantasía de la ópera de las barras, ritual, solemne, como con los ciriales y los acólitos turiferarios por delante, el remate clásico:

--- ¡Y el arroz, que acaba de salir!

Siempre acababa de salir el arroz, para que entrara más por los ojos. Y lo pedías, claro. ¿Se ha perdido el recitado de las tapas? Como tal, sí. Pero tenemos ahora un nuevo recitado hostelero en Sevilla, que quizá esté pasando inadvertido, pero que se está haciendo tan clásico como el de aquellos camareros de Los Candiles, Los Corales, La Perlita, Casa Navarro o El Portón, por no salir de la calle General Polavieja, la que fue llamada "La ciudad sin ley" por la película homónima y en honor de los estraperlistas que allí hacían sus tratos de los artículos racionados o que escaseaban.

Se ha perdido en los bares el recitado de las tapas pero ahora en el restaurante el metre te dice de memoria y del tirón lo que tienen "fuera de carta". Cada vez que en un restaurante el metre sale con el "fuera de carta" me acuerdo de una palabra que en Sevilla, factoría junto con Cádiz de creación y enriquecimiento de léxico para la lengua española, ha inventado Carlos Herrera: el "fueraparte". El metre, cuando estamos todos mirando atentamente la carta como quien lee un documento histórico interesantísimo, salta de pronto con su "fueraparte":

-- Y fuera de carta tenemos...

Es en ese punto cuando uno de los comensales, si andamos de charleta o absortos en la lectura de la carta, llama la atención de toda la mesa, nos manda callar y dice, muy cómplice del jefe de comedor:

-- ¡Un momento, que este señor nos va a repetir lo que tienen fuera de carta!

Y ahí tienen a ese metre, solemne y memorioso, recitando sin un solo apunte todo aquello a lo que quieren dar salida en la cocina:

-- Fuera de carta tenemos una acediítas chicas muy buenas, que nos acaban de entrar de Sanlúcar; y tenemos los huevos rotos con chistorra de Pamplona; y tenemos además un chuletón de Ávila magnífico, pero es grande, como para dos personas.

En este punto salta siempre el espontáneo, como haciendo "autoestop" hacia Ávila, el que invita a su amigo o a una señora que tenga buen saque a acompañarlo:

-- ¿Te tomas conmigo el chuletón de Ávila, que me encanta y aquí lo ponen muy bien?

Así que el recitado de tapas no se ha perdido. En ningún restaurante, que yo sepa, te dan el "fueraparte" herreriano del "fuera de carta" en una lista plastificada. Siempre lo recitan. El metre se va a los medios, dejadme solo, se echa la muleta a la izquierda y se luce con el recitado. Les llamo, empero, la atención sobre los peligros económicos y el daño para su cartera del "fuera de carta", ya que hemos puesto el símil taurino. En la carta vienen los precios de cada plato, y sabes por dónde te va a salir la cosa, si eres quien convida. Pero en el "fuera de carta" todos los metres hablan de las excelencias de cuanto les acaba de entrar y de salir de los fogones, nunca de sus precios. Y ahí viene el peligro: el ataque directo a la cartera. La estocá. Hasta la bola, vamos. La de premio a la mejor estocada de la Feria te la suelen meter con el "fuera de carta". ¡No tiene peligro ni ná un "fuera de carta"! Más que un victorino de los del encaste de las alimañas.

 

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