ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


 

ABC de Sevilla, 16 de septiembre de 2017
                               
 

Elogio del camarero

Como ya hay observatorios económicos y sociales para todo, incluidos los muy guasones Observatorio de la Ensaladilla Rusa, Observatorio de la Palmera de Huevo y Observatorio de la Palmera de Chocolate, también existe el del Servicio Andaluz de Empleo, "que aporta información detallada sobre el movimiento laboral hasta una escala municipal". Según este observatorio y pudieron ver ayer en ABC, el 21 por ciento de los contratos laborales que se hacen en Sevilla son de camareros. Y ahí me entra la duda. ¿Son contratos de camareros o son contratos de personal que se pone a trabajar en la Hostelería tras una barra o entre veladores sin tener la menor idea? El de camarero es un oficio dignísimo, pero casi tan en trance de pérdida como el sillero, el latero, el lañador, el paragüero o el varillero. Ahora en vez de camareros hay personal de Hostelería, que es algo muy distinto. Una dignísima forma de ganarse la vida y de tener el primer empleo, pero no lo que entendíamos en Sevilla por un camarero. A los camareros, camareros, camareros, aquellos de la velocidad tras la barra de Los Corales o de un Catunambú, o los otros que en la bandeja llevaban lo que había pedido media terraza sin olvidarse ni de la leche fría para cortar un café, les pasa como a la copla que cantaba Juanita Reina: "De los de bandeja y tiza, ¡qué pocos vamos quedando!". Y menos que van a quedar, cuando ya los negocios de Hostelería primero que los pone gente ajena al gremio y después que admiten como camarero al primer muchacho que llega y echa un curriculum. Si aquí de verdad los estudios se adecuaran a las necesidades del mercado, el centro universitario con mayor número de alumnos seria la Facultad de Ciencias de la Hostelería, subsidiaria del Turismo, nuestra primera industria.

Por eso da gusto cuando te encuentras con un camarero de verdad, profesional, de toda la vida, con oficio y experiencia y sabiendo tratar al cliente, ora de la modalidad malaje que tanto gusta a Eusebio León, ora simpático profesional que tanto le repatea el hígado a servidor. Cada vez habrá más personal contratado en la Hostelería, pero menos camareros de verdad con oficio. Como el que servía en nuestro recordado Bar Asturias, que él solito se bastaba para atender a todo el comedor, sin olvidarse de una sola tapa de chorizo a la sidra. O como los que te encuentras en la barra de Casa Morales. O como esos camareros, señora, del bar donde desayuna usted todas las mañanas. Nada más la ven llegar por las puertas ya están pidiendo al compañero que se encarga de la máquina de café su largo de café en vaso y al de la tostadora, su media integral con jamón. A los camareros profesionales no hay que explicarles nada, porque se saben su oficio. No ocurre así con esta masa laboral del 21 por ciento de los contratos que se dan de alta en Sevilla, los chavales que le hablan de tú al cliente. Pregunto: de todos estos muchachos del 21 por ciento de los contratos laborales, ¿cuántos han hecho al menos un módulo de Hostelería? ¿Pero ustedes han visto cómo traen los vasos? Cogidos por arriba por el borde, por donde tú has de poner los labios para beber, un horror de falta de higiene. ¿Y la bandeja? ¿Dónde aquellas bandejas de los camareros profesionales, en las que cabía la loza y el cristal de medio escaparate de Casa Pueyo y no se les derramaba ni una gota de los cafés? Y sin comandas digitales con ordenador de bolsillo sabían qué cliente había pedido el cortado, y quién la leche manchada, y quién el de máquina largo de café.

Cada vez os echo más de menos, camareros profesionales de Sevilla, dignásemos artistas de la bandeja y de los mostradores, y de saber tirar la espumosa helada. Esto por lo que respecta a los bares. Porque si nos metemos en la calidad del servicio de los restaurantes, tenemos que coger el mantel de la mesa como pañuelo para hartarnos de llorar. En la "primera industria" de Sevilla se aplica el criterio de "todo el mundo vale para todo". Pero ser camarero es otra cosa. Un dignísimo oficio que, por más contratos que hagan, está en trance de pérdida.

 

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