Ni en Noruega, ni en Escocia, ni en Cape Cod. Donde más se sabe de bacalao, se aprecia al bacalao, se saborea el bacalao, casi se rinde culto público al bacalao es en Sevilla. ¿Por qué? Por algo clarísimo: por nuestro sentido de las vísperas. Unimos el bacalao a las comidas de vigilia de la Cuaresma, cuando "esto ya está aquí", y a usted, que tiene paladar en sevillana materia, no tengo que explicarle qué es esto que ya está aquí. Cuaresma de bacalati con tomati, de pavías de bacalao, de garbanzos con bacalao, de papas con bacalao, de espinacas con bacalao, de bacalao frito, incluso de tiras de bacalao crudo bien seco y salado, como el que, sin pedirlo, te ponían de tapa en las viejas tabernas sin cocina, para que le dieran sed al peregrino moyatoso y pidiera otro lambreazo de Valdepeñas o de mosto de Umbrete.
Cómo será lo del bacalao en Sevilla, que yo creo que ninguna ciudad del mundo le tiene dedicada una calle en el nomenclátor popular, como aquí: la Cuesta del Bacalao. Allí tiene el bacalao su monumento, en la esquina con Placentines, donde estaba la tienda de ultramarinos de don Jesús Sanz, quien desde 1922 hasta 1976 tuvo como muestra de su ultramarinos ese teleósteo monumental que aficionados al género restauraron y repusieron en su lugar de honor en 2013. Y hasta cada cofradía, yo creo que en agradecimiento por los servicios gastronómicos prestados durante la vigilia de la Cuaresma, lleva entre sus insignias, como la más destacada, el "bacalao", vulgo estandarte. Cómo será de importante el bacalao en las cofradías, que en la prelación de insignias es la que va más cercana al paso. Lo oirán en la calle viendo cofradías:
-- El paso tiene ya que venir, porque ahí llega el bacalao.
Bueno, pues yo escribo bacalao con B de Barea. Antes, en la calle Imagen previa a los derribos de su ensanche, con B de mi recordado Manuel Barea Ginés, siempre con su babi, el honroso babi que era como el hábito de la Real Orden del Trabajo. Ahora, escribo bacalao con la B de su hijo, Manuel Barea Velasco, que entró con 16 años a trabajar en el ultramarinos de su padre, que conoció los derribos de la calle Imagen donde estaba el comercio y que ha creado, como caballero de la misma Real Orden del Trabajo que su padre, todo un emporio de distribución en el ramo de la alimentación, que factura 200 millones de euros al año y da trabajo a 229 empleados, sin que se haya producido un solo despido durante la crisis.
Si me gusta el bacalao de Barea, más la sevillanísima austeridad de Manuel Barea Velasco, un sevillano serio de ruán y esparto, como la túnica de su cofradía, el Cristo de Burgos, de la que su padre fue recordado hermano mayor. En la entrevista que le hizo ayer María Jesús Pereira dice Barea una máxima que hubiera evitado muchos barquinazos de empresarios dedicados a pintar la mona: «Ni barquito ni caballito. Nosotros reinvertimos todos los beneficios en la empresa». Y ha añadido Barea una triste verdad sobre la cocina clásica y tradicional sevillana: "En muchas casas ya no se cocina. Cada vez que se muere una abuelita mueren treinta platos típicos que ya no vuelven a recuperarse, entre ellos las espinacas con bacalao." ¡Cuánta razón tiene Barea! Aquí habría que promover menos Master Chef y más conservatorios de la cocina popular sevillana, que ya apenas se encuentra ni en las tapas de los bares más clásicos, y ni te cuento en los platos cuadrados del cuento del alfajor de la nueva cocina y las estocás hasta la bola en la factura. Con cada abuela que se nos va, como dice Barea, se olvidan para siempre esas papas con carne, o incluso una palabra que ha desaparecido: el "bisté". Ese bisté sevillanísimo, delgadito, de carne de tapa, con su ajito bien frito, su peregil, su salsa de aceite con su mijita de vino. No, ahora, venga presa ibérica, y venga secreto ibérico, y venga carrillada. Carretadas de carrillada y ni un mal bisté de toda la vida. Sí, ese que su abuela de usted hacía como nadie, que mojaba usted un bollo entero en la salsa y cuyo secreto (nada ibérico, sino sevillanísimo), como bien dice Barea con B de bacalao, se llevó la pobre a la tumba.
Manuel Barea: «Ni barquito ni caballito. Nosotros reinvertimos todos los beneficios en la empresa»
Barea: «Cuando se muere una abuelita se pierden 30 recetas, entre ellas las espinacas con bacalao»
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