ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


ABC de Sevilla,  20 de diciembre  de 2022
                               
 

Más sobre las tabernas

Un veterano y prestigioso tabernero sevillano, retirado ya del mostrador, responde a mi pregunta del otro día: si en Sevilla quedan todavía tabernas, sin cocina y sin máquina de café, o si por el contrario todos son ya bares. Como en los versos de Baltasar de Alcázar: "Si es o o no invención moderna,/ vive Dios que no lo sé,/ pero delicada fue/la invención de la taberna". Con toda su experiencia y observando la realidad, me dice: "Efectivamente, cada vez hay menos tabernas y, conforme vayan pasando los años, acabarán desapareciendo. ¿El motivo? Muy sencillo; cada vez hay menos taberneros, que se ha convertido en un oficio (repito, oficio) en vías de extinción. Estamos plagados de chefs, restauradores, sumilleres, baristas y emprendedores, pero taberneros de verdad, lo que se dice taberneros, como un día se autoproclamó su amigo Rogelio Gómez cuando le dieron la Medalla del Trabajo, ni uno. Y eso no se aprende, se mama desde muy joven. Pero, ¡ay!, la juventud de hoy sólo quiere ser programador de videojuegos, "influencers" o "influleches" o como se diga, y cosas por el estilo. De doblar el espinazo tras una barra en un local con un suelo de serrín, nasti de plasti. Los europeos nos hemos vuelto comodones e indolentes. Que trabajen otros. Y así nos va. Al final va a tener razón Borrell. Les hemos regalado las fábricas y las industrias a los chinos, la defensa a los norteamericanos, y, encima, protestamos. ¿Y las tabernas? ¿A quién se las hemos regalado? Creo que a nadie; simplemente las hemos asesinado en aras de unas "experiencias gastronómicas" en vez de algo cocinado con honradez y cariño. Ahora la especialidad ya no son la ensaladilla o las pavías de bacalao, es un poner, sino las mariconaditas, cursilerías y ocurrencias del chef. En fin...

"Mientras va llegando la hora del juicio final tabernario --me dice el veterano del oficio--, mi consejo es hacer un tour por las espinacas de El Rinconcillo, la pringá de la Bodeguita Romero, las croquetas de Ricardo en la antigua Casa Ovidio, los papelones de jamón de Trifón o los riñones al jerez de Casa Morales porque, en cuanto nos descantillemos, los declaran Patrimonio de la Humanidad y les dan la puntilla, que es para lo que vale ese ¿honroso? e inútil título de la Unesco. Lo imprescindible es que al frente esté un tabernero, y como tal me considero y me gusta que me llamen. Lamentablemente ya no puedo ejercer detrás de la barra y estoy rematando un libro que se llamará "Historias Tabernarias" y que, si tardo mucho e encontrar editor, se podría transformar en el epitafio de este gran oficio (vuelvo a repetir, oficio). Huyamos de los "conceptos gastronómicos" e intentemos recuperar la sana costumbre de ilustrar cada salida de casa con un café, una copa de jerez, e incluso un botellín en el bar Goma, junto al cementerio (lagarto, lagarto) al salir de un entierro, porque, hasta en esos momentos, una taberna tiene su razón de ser y su misión. O eso, o las maquinitas de bebidas del "vending" de los tanatorios.

 

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