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Para
que luego digan que a los sevillanos nos traen sin cuidado las
cosas de Málaga. En el
artículo "Boquerones con chapela" defendimos
aquí la malagueñidad de los victorianos, y pedíamos a la Real
Academia que los pusiera en el DRAE como San Telmo manda. Porque
si usted mira el Diccionario académico, como aquí hicimos,
verá que se fija muy poco y se da menos esplendor todavía a
los limpios boquerones malagueños, pues los hacen paisanos de
Odón Elorza, menudo boquerón. Porque los boquerones
victorianos siguen viniendo en la 22ª edición del DRAE como
"vitorianos", cual si fueran de la capital de Álava y
no de la Sombra del Paraíso y de las fechas de la fiesta de la
Virgen de la Victoria.
Tras aquel texto, José Antonio
Garmendia, en sus versos del programa de Carlos Herrera, se hizo
eco rimado de la petición a la Real Academia que tantas veces,
sin éxito, hizo Alfonso
Canales. Como las palabras se las lleva el viento y no
oímos la radio tomando nota como Juncal, es pena que no podamos
poner aquí la argumentación en favor de Málaga del
sevillanísimo Garmendia.
Y como emplazábamos en aquel
artículo como autoridad en materia boqueronística y
anchoística a Juan Carlos Alonso, presidente de la Academia
Andaluza de Gastronomía y vicepresidente de la Española, nos
escribe desde Sevilla una carta que es pura defensa de Málaga.
Y si bien "verba volant" en el caso de Garmendia,
"scripta manent" en la cariñosa carta de Juan Carlos
Alonso. Aquí la tienen, porque el amigo Alonso nos ha dado hoy
el jornal medio ganado:
"Buen debate has iniciado,
y empiezo por darte la mano, los cinco dedos que simbolizan el
saludo cuando se ofrecen los cinco boquerones que componen un
manojito o unidad. Tal amabilidad en el también malagueño
espetón de siempre cinco sardinas. El Rincón de la Victoria,
en la costa, asume con orgullo la capitalidad del boquerón. La
fecha de la procesión de la Virgen de la Victoria, 16 de julio,
coincide con el mayor esplendor de las capturas de victorianos.
Son los boquerones pequeños y plateados ideales para la
fritura. "Espuma de mar frita", tal y como lo definía
Zuloaga junto a los chanquetes. Son los victorianos, cuyo
consumo por el sevillano piscívoro y sibarita propulsó mi
comprare Félix el de La Dorada.
"Empero y, aparte del auge
del veraneo, los malagueños siempre han preferido el tipo
"negro de Málaga", de tamaño mayor, color acero y
más salinidad o sabrosidad. Todo porque cumple mejor para la
mesa: en escabeche, rellenos de ajo, perejil y nuez moscada
rallada, los conocidos "en vinagre, con gachuela, en sopa
de fideos o recogidos en alguna ensalada".
"En el Cantábrico al
boquerón se le llama bocarte, o simplemente boca; los tres
nombres nos indican su gran boca de hocico saliente y abierta
mientras avanza por las aguas. El "quedarse uno
boquerón" significa estar hambriento, o sin nada en la
boca abierta.
"La anchoa es el boquerón
enlatado, en salazón, o arencado, aunque en las provincias
vascongadas así se llama al simpático pececillo. En el puerto
de San Sebastián sirven los herederos de La Panchica, asadora
real, anchoas frescas a la plancha soltando su jugo. En La
Carihuela tenemos a Pepe el del Lebeche que los fríe sólo
hasta el punto crujiente y los sirve en récord de rapidez con
una asadilla de tomate, pimientos y cebolla.
"En la duda del paladar
--concluye su académico Dictamen sobre el Boquerón el
presidente de los gastrónomos andaluces-- decide el chovinismo
y el signo de la Victoria es determinante." Ojalá la
Victoria de los boquerones quede pronto anotada en el marcador
oficial del DRAE.
CARTA DE UN LECTOR:
PRECISIÓN MALAGUEÑA SOBRE
EL DIA DE LA VIRGEN DE LA VICTORIA.
Estimado y leido amigo: Cualquier
malagueño que haya leido el recuadro citado en el Asunto, se
habrá dado cuenta de que D. Juan Carlor Alonso, presidente de
la Academia tal y tal, no es un experto en el santoral malagueño.
La fiesta de la Virgen de la Victoria es el 8 de septiembre, y
es precisamente en esa fecha cuando se celebra la tradicional
procesión que traslada la Sagrada imagen desde la Catedral de
Malaga al Santuario de la Patrona. Es fiesta local. Unos
domingos antes la Virgen ha sido bajada desde el santuario a
la Catedral, para que en este templo sea el pueblo quien la
visite y la adore. Ni que
decir tiene que el 16 de julio es la fiesta de la Virgen del
Carmen, y es en este día cuando los pescadores y gentes de El
Palo pasean por el mar, y en barca, a su patrona.Saludos
de un asiduo lector que evita el peaje de El Mundo, José
Gimenez Soria
Sobre este tema, en El
RedCuadro : Boquerones
con chapela Centralismo
malagueño
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