ANTONIO BURGOS | EL RECUADRO


 

ABC de Sevilla , 27 de diciembre de 2014                 
                                
 
Mantequerías y gurmés

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Un amigo que vivió con nosotros días inolvidables en torno a la Semana Santa nos ha mandado por las Pascuas un sabroso aguilando: una caja surtida de La Flor de Toranzo, vulgo Casa Trifón. Y con las estepeñas exquisiteces nos ha hecho el mejor regalo: las viejas palabras que vienen en el papel de envolver que para su negocio fizo el excelentísimo señor tabernero don Rogelio Gómez. Otro regalo. Porque igual que se dice lo de "a mí del cochino me gustan hasta los andares", a mí de Trifón me gusta hasta el papel de envolver. Delicadísimo, decorado con grabados románticos sevillanos y con la repetición de tres palabras ya perdidas, maravillosas: "Mantequería", "Fiambres" y "Ultramarinos". Toda una lección para los advenedizos al Real Cuerpo de Taberneros y para los que se buscaron las siete revueltas administrativas de la "abacería" para hacer competencia desleal. Con esas tres palabras, mi compadre Rogelio Gómez y su hija, mi ahijada María Trifón, no presumen de nada: que se vayan a tomar por saco los gurmés, que allí en la esquina de la antigua calle de Tintores con la de Ximios inventaron tales exquisiteces hace una jartá de años, sin tanto cuento de socios famosos y mediáticos del Bar Ranco. Y como la presente sabatina de palabras en trance de pérdida nos la ha dado casi hecha esa elegante envuelta, pongamos las tres voces sobre esta página, como si fuera el papel de estraza sobre el que en aquel mostrador sirven gloria bendita en manteca.

Antes, aclaro lo de "gurmé". El DRAE escribe "gourmet", no tal como suena, sino como los franceses. Y digo yo: si para la Academia el "smoking" es esmoquin, tal como suena, ¿por qué demonios gurmé tiene que escribirse "gourmet"? Así leído, no es gurmé, sino "go-ur-met". La RAE puede decir misa, que aquí en Sevilla lo que Trifón, Morales, Ovidio, Plácido et alii inventaron hace tanto tiempo son gurmés.

"Mantequería" es como siempre se ha llamado en Sevilla a una tienda de las que ahora son gurmès. En la calle Tetuán estaban las exquisitas Mantequerías Leonesas. En Sierpes, donde luego Padura, la Mantequería Arias. Y en Alcuceros, vulgo Córdoba (la calle más zapatera de Sevilla), Mantequería El Itsmo. Al leer el papel de Trifón evocamos aquella Sevilla refinadísima y nada vulgar, donde igual que ahora coexisten los gurmés de los engominados miarmas tiesos con los comedores sociales de caridad (perdón, de solidaridad), entonces estaban por un lado las mantequerías del centro y por el otro el hambre de los corrales de San Julián o de Triana.

"Ultramarinos" queda mucho mejor con el añadido que tener solía, y que era como un cante de ida y vuelta: "Ultramarinos y Coloniales". Los ultramarinos los define perfectamente el DRAE: "Comestibles traídos de la otra parte del mar, y más particularmente de América y Asia, y en general los que se pueden conservar sin que se alteren fácilmente". Y añade: "Tienda de ultramarinos". Precioso que Trifón sea "un ultramarino", tal como el montañés don Triunfo Gómez, antiguo aprendiz y dependiente de El Reloj de la calle Arfe, lo abrió después de la guerra cuando se estableció en la calle San Luis.

Y vamos con la tercera de las voces de la antífona trifoniana: "Fiambres". La palabra "fiambre" ha sido derrotada por los "embutidos" o por la "charcutería". En las excursiones ya nadie lleva unos fiambres de merienda. Porque "fiambre" ha quedado en Sevilla como una palabra completamente Servisa o Mémora. De tanatorio de la Ese Treinta total. Tal es nuestra capacidad metafórica y la guasa del humor negro, que "fiambre" es casi exclusivamente sinónimo de cadáver: "Su mujer entró por la mañana en el cuarto al ver que no se levantaba y lo encontró al pobrecito mío completamente fiambre." Así que, queridos compadre Rogelio y ahijada María: para la próxima edición de vuestro maravilloso papel de envolver, añadid "Coloniales" a los "Ultramarinos", pero, por la Piedad del Baratillo, quitadme lo de "Fiambres" para que no tengamos que tocar madera. Madera de mostrador con lomo en manteca sobre la inmejorable vajilla cartujana del papel de estraza, naturalmente.

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